改良鸡蛋

现代人保健意识高，鸡蛋里胆固醇含量太高的说法，时有所闻。其实鸡蛋除了胆固醇，还有许多营养成分。

　　营养师说，鸡蛋是近乎完美的食品。本地现代化农场，通过改良饲料、改善蛋鸡的生长环境、及选择蛋鸡品种，来控制鸡蛋里的胆固醇含量。本报特走访两家现代化农场，了解这些e 世代蛋鸡是如何“养尊处优”，才孵化出不一样的鸡蛋。

本草纲目也说蛋

　　中国古代医学家李时珍，在他的代表名著《本草纲目》里提出，原来鸡蛋还有些我们老百姓平时不很清楚的药用功能。据书里写：鸡蛋性甘，味平，无毒。功用可以祛热，镇心，安神，安胎止痒，止痢。

　　书里还有更怪“偏方”：把蛋跟蜡烛一起吃，治耳鸣，耳聋。

　　还有：冬月里母鸡新生下的蛋，取蛋白，用酒浸，密封7个月后取出，每夜涂脸，可除面上黑头、黯疤和疔疮，有美容作用。

　　过了7个月的蛋白？还能涂脸？但这是指数百年前的鸡蛋，这办法只是偏方，不要随便试，不过放心，这里也没有冬天。

吃半生熟蛋是个洋习惯？

　　其实鸡蛋适宜消化的状态是全熟。半生熟鸡蛋纯粹是种“美味享受”。半生熟蛋又可根据个人喜好分为“三分钟蛋”和“五分钟蛋”。原本洋人的吃法，只加盐花和胡椒粉。现在加酱油和胡椒粉，也许是南洋华人自己的改良版本。

鸡蛋档案

　　标准重量：一个在市场上经过筛选才包装的鸡蛋，大约是54到66克。

　　比重：一个鸡蛋里，有58%的重量是蛋白，31%重量是蛋黄，11%重量是蛋壳。

　　成分：65%是水分，11%是脂肪，12%是矿物质和维生素。

　　营养吸收率：95%到97%的营养成分能被食用吸收，不会浪费。

鸡蛋保存

　　冰箱里有专用放置鸡蛋的隔架，这是依照其所需要保鲜温度所设计的，一般鸡蛋，在这些蛋架上可以保存一个月。记得，放置时要尖端朝下，好让钝端的气室，有呼吸的机会。鸡蛋宜置于干爽处，遇湿它会发霉。

　　假如要一次过打开好几个蛋，应该另用一只小碗，一个一个轮流打开，检查每个蛋没事后才归入大碗里，免得半途一个“坏蛋”而浪费了全部。

鸡蛋已经不纯是蛋鸡的产品，而是人类不断改良的成绩。

鸡蛋已经几乎是最完美的食品了，说几乎，因为它还缺维他命C。爱吃蛋的人，只要懂得与其他食物配合，善加调整平衡，就能尽得其优点。听好，鸡蛋并不是什么洪水猛兽。

　　话说很久很久以前，许多人都有过早餐吃半生熟鸡蛋的习惯，香滑热烫的鸡蛋上加点酱油，再撒点胡椒粉，一口吸进嘴里，或用面包蘸着吃，啊很怀旧吧，据说这还是南洋一带的英国殖民地遗风呢。

　　曾几何时，横扫全球的胆固醇大觉醒，饮食习惯急转弯，许多含胆固醇食物都遭“清算”，算来算去之下，甚至曾经有人恫言假如每周吃超过三个鸡蛋，就会达到胆固醇偏高的危险水平。其实胆固醇没那么简单，鸡蛋也没那么简单。

改良鸡蛋从饲料开始

当鸡开始驯为人类家禽那天开始，鸡蛋一直就是人类的营养来源，它原汁原味地滋补了千百个世代，到了今天，也不得不迎合流行的新观念来大搞改良。

成春农场负责人说：“改良不能只在鸡蛋上，农场的现代化管理才是最具决定性的。能够在稳定状态下控制蛋鸡的健康水平，就是首先控制了鸡蛋质量的第一步。”

　　假如来到成春农场的鸡寮参观，你就会发现这里的蛋鸡都挺幸福的，它们有定期的“免费医疗检查”，居住环境有“空气冷却调节”，饲料又经过“提高品质加工”，真正是吃好住好。

说到“改良”，暂时还没有人以复杂的转基因作为手段。但今天假如你到超市去，架子上五花八门的“改良”品牌倒还不少。

现时流行改良鸡蛋的原理其实很简单，主要就在饲料上下工夫，用特别高档次的好料来喂鸡，再经过母鸡体内的自然生态转化，就能把母鸡基因里的精华传输到鸡卵里。因为鸡卵原本就是母体的一部分，鸡蛋可说就是一只母鸡的健康成绩单，只要把蛋打开，将蛋黄检色表靠近一比，色泽层次一目了然，确实是先要有好鸡才有好蛋。不仅如此，改良还得包括整批蛋的水准稳定度，在品牌即暗示承诺的今天，小小鸡蛋也得追上现代化，相信是有一定道理的。

各方各法降胆固醇

　　为了配合近年流行的“胆固醇恐惧症”，本地最常见的改良蛋大概就是：胆固醇含量较低鸡蛋（这是当今整个市场上最热门的改良招数，我相信假如汽油里有胆固醇，就算没人喝汽油，都会有人把它改为无胆固醇的）。

　　蛋白里没有胆固醇，因此，尽量把蛋黄变小，是方法之一。

　　饲料的改变不只可以影响蛋黄的内容，也可以改变蛋黄的体积。各家农场都有自己一套对饲料的研究心得，各家也都有自己在饲料里的商业秘密。但各位请放心，我国农业与兽医局对农场常有即兴检查，一个鸡蛋能有幸来到餐桌上，它和它母亲都必须熬过一条漫长的体检之路。

　　除了最常见的低胆固醇蛋，还有含有玉蜀黍植物性蛋白质的“蜀米蛋”，这是用含有玉米植物蛋白的饲料来喂鸡，据称，如此鸡蛋里就含有玉蜀黍降低胆固醇的功效。

　　另外还有含三甘脂油（Omega 3）的农场三号蛋。这种俗称“鱼肝油鸡蛋”，就是在饲料里加配鱼肝油，蛋里就含有能够溶解胆固醇的三甘脂油成分。

　　成春农场还出产一种“包含着温馨情感”，专为小朋友“发育之路”而开发的“初生蛋”。蛋鸡在性成熟后，就开始它无间断的产蛋期，据说第一个月里的初生蛋，营养状态最好，最适合小朋友发育需要。

特别的鸡下特别的蛋

　　也有些农场，不仅在饲料上下功夫，更直接走“蛋鸡品类”路线。其宗旨就是“用特别的鸡，下特别的蛋”。

　　譬如销声匿迹近40年的白壳鸡蛋，就是本地周氏农场重新引进德国白鸡的成绩。这种白壳鸡蛋在以前算是矜贵食品，如今农场大都已是现代技术管理，在成本上及产量上，也已经越来越靠近大众消费水平。

　　周氏农场除了白壳蛋，还有乌鸡蛋。乌鸡在传统观念上一向是用来炖汤，发展乌鸡鸡蛋，算是一个“蛋界里的创意”，但市场还新，乌鸡蛋市场还需要群众教育及促销加温。

　　总之热闹。相信不远将来，只要劳苦功高的母鸡们能够在生理上作出配合，人类就利用蛋鸡能够不断产蛋的天性，相信还可以开发出更多新的改良鸡蛋。

营养师为蛋讨公道

竟然有那么多“经过特别设计”的鸡蛋，它们的补给功效肯定要比普通鸡蛋来得高，但是，是否普通鸡蛋就不够营养呢？

　　让我们还鸡蛋一个清白。

　　卫生部营养师任玉茵说：“其实鸡蛋几乎已经是最完美的食品了，说几乎，因为它还欠缺了维他命C。至于改良的鸡蛋，也许它们具有多一点专属性的额外补给，但除此之外，其他营养成分基本上都是一样的。”

　　鸡蛋里“究竟卖些什么药”?

　　鸡蛋里主要是水分、蛋白质，一些饱和脂肪及不饱和脂肪，胆固醇及微量的氨基酸。

　　矿物质方面有磷、钾、钠、钙、镁、铁还有少量的硒。维他命主要是B12，也有少量的维他命A和E。

　　基于天天都能听到胆固醇的话题，营养师能不能为鸡蛋里的胆固醇说句公道话。

　　任玉茵说：“我不能告诉你一个人每天该吃多少鸡蛋，但一个健康又有活动量的成人，一天里适当的胆固醇吸收量大约是300毫克，而一个鸡蛋的胆固醇含量约是180到200毫克，数学很简单，自己看着办。但别忘了其他食物里也有胆固醇，能平衡就好，不必斤斤计较，其实，饱和脂肪对人体的杀伤力比胆固醇可怕。”

　　一个普通大小鸡蛋，胆固醇约有180毫克到200毫克。

　　一个普通大小鸭蛋，胆固醇大约有400毫克。

　　一个普通大小皮蛋，胆固醇也有400毫克。

　　一个普通大小鹌鹑蛋，胆固醇只有50毫克；那种“一个鹌鹑蛋等于三个鸡蛋”的说法，纯属瞎说。

　　任玉茵举例说：“胆固醇最高的一道菜，大概就是‘蒸三皇蛋’，也就是鸡蛋、鸭蛋、皮蛋一起蒸熟，假如每种蛋都用三个的话，胆固醇可以高达3322.28毫克。”

　　其实，胆固醇“地雷”密布之处，是在动物内脏，是在虾、蟹、乌贼和贝类。不要一直冤枉鸡蛋。

　　社会转型得快，市场适应力就绝不能怠慢。虽然一个普通蛋也没什么不好，但经过现代化技术管理的农场和经过严密品检程序才推到零售架子上的鸡蛋，污染机率减低，营养成分增高，至少在这两点上就足以让消费者继续支持，也别说我们现代人活得特别挑剔，挑剔是无可奈何的摩登病，加上生意难做，连一个鸡蛋都需要改良得如此具有针对性，这或许就是我们的新消费时尚了。